明清時期人們愛吃奶：豪華宴席奶制品成必備

　　從北魏時期開始，隨著少數(shù)民族南下，中原地區(qū)開始掌握擠奶和制作奶制品的工藝，經(jīng)過發(fā)酵等加工程序，把牛奶制成乳酪食用。在敦煌莫高窟的壁畫上，也多有農(nóng)婦擠牛奶、煮牛奶的畫面。下面是小編為大家收集的明清時期人們愛吃奶：豪華宴席奶制品成必備，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　糖蒸酥酪

　　近年來，北京傳統(tǒng)奶制品小吃通過年輕人的胃，走向了他們的心，復(fù)興勢頭喜人。值得舊事重提的是，這些奶制品曾經(jīng)與京城傳統(tǒng)小吃的另一大類——炒果餞結(jié)合在一起，成為豪華宴席上的必備小吃。

　　崇彝《道咸以來朝野雜記》記載，同治年間，京城上層社會的宴會形成了大致固定的程序。席上的第一道環(huán)節(jié)為，每張餐桌上先設(shè)四個干果盤、四個鮮果盤、四個蜜餞盤以及八個冷葷盤。依照習(xí)慣，果盤僅供觀瞻，并不食用。不過，在“四蜜餞果”后，作者注云：“如紅果、甘棠、溫樸、杏脯之類，預(yù)備沃奶點心用者�！�

　　文中接著講述，開席之后，會有六道主要程序。第一道為大海碗盛的八寶果羹或蒸蓮子;第二、三道依次為燕窩、魚翅;第四、五道如果上燒烤如燒整豬、整鴨切片，就是最上等的宴席，次一等的則為蒸鴨、整尾鮮魚。與主菜同時，還會有八盤炒菜先后呈進。最后，以四大碗湯菜、四大碗燉菜作為收尾，如果是冬天，則還要添加什錦火鍋。

　　誠如崇彝感嘆，這樣的席面實在是奢侈。然而，在流水也似的主菜之間，還要穿插著上三次點心，每次都包括一甜一咸，共為甜點心一種，奶點心兩種，葷點心如蒸餃、春卷等三種。與主菜、炒菜以大盤大碗為容器不同，點心是每人一份，叫做“各吃”。關(guān)于奶點心，作者又注道：“多以厚奶皮實于小碗中，自以蜜果拌之�！�

　　原來，逢到大菜之間的點心環(huán)節(jié)，一開始擺在桌上的四盤蜜餞果才派上了用場。奶點心——主要是奶皮——會盛在小碗里，每位與宴者面前一碗，由各人按照自己口味，舀取喜歡的蜜餞果澆到奶食上，拌勻而食。至于用以給奶點心佐味的果餞，則是炒紅果、炒海棠、溫樸等，至今被視為京城傳統(tǒng)小吃的代表。

　　清末京城的豪華宴席中出現(xiàn)奶制品的現(xiàn)象，容易解釋成滿族人生活習(xí)慣的影響。然而，明末人張岱在其《蟹會》一文中披露，他的螃蟹宴上，當煮蟹一輪輪上桌的間隙，會“從以肥臘鴨、牛乳酪”，同樣是以奶制品作為主菜之間的調(diào)劑。

　　張岱所設(shè)宴席上的牛乳酪，可是真正意義上的“私家秘制”佳品：他自家養(yǎng)有一頭牛，每天擠的鮮奶于入夜時放置在大盆中，靜置一宿之后，液面上會堆簇著厚厚的“乳花”，也就是牛奶自然凝成的精華。將“乳花”入鍋中熬煮，同時，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入蘭雪茶的清汁。(《陶庵夢憶》卷四《乳酪》)至于“蘭雪茶”，同樣是依張岱發(fā)明的獨家方法預(yù)先精制而成：先沖出濃茶水少許，投下茉莉花浸泡，待放涼之后，再澆入滾水調(diào)淡，據(jù)說，其茶色就像紙窗上初映的曙光一般，晶明透亮。(《陶庵夢憶》卷三《蘭雪茶》)也就是說，食蟹當中所飲的牛乳酪，乃是蘊含著淡淡的茶香與茉莉花氣，以張岱自己的話形容，這種稠乳“吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。

　　不僅如此，張岱還喜歡在自制的牛乳酪中加入“鶴觴花”蒸餾而成的天然花露，上火籠蒸，制成傳統(tǒng)的“蒸酥酪”。北京人會把下火之后的蒸酥酪靜置、冷凍，令其凝固，而張岱認為蒸酥酪最好趁熱即飲。宴席上，于膏黃滿口之余，忽然來上一杯茶香或花露隱約的熱酪漿，大概任誰也會頓覺口清腹暖，產(chǎn)生再與肥蟹多鏖戰(zhàn)一輪的氣力與豪情吧。

　　從這兩條線索來看，牛奶制品之于古代的高檔宴席，并非如我們曾經(jīng)認為的那樣格格不入。在崇彝介紹的清末情況中，第一道果羹或蒸蓮子本身就是點心式的甜品，所以這一道之后應(yīng)該不會上點心。那么，三道點心便是在二、三、四、五道大菜之間現(xiàn)身。這顯示，酸甜味的炒果脯拌奶點心，或溢著茶香花香的酪漿是作為調(diào)節(jié)口味的點綴性小吃，被穿插在易有肥膩感的葷肴之間，為整場盛宴劃分出必要的段落，賦予“吃”這個簡單的行為以儀式感與節(jié)奏感。

　　晚清時浪費無度的設(shè)宴方式雖然不可取，吃魚翅、燕窩的做法尤其值得鄙棄。不過，主菜的上席各成獨立章節(jié)，循序而行，以及把奶皮、炒紅果等傳統(tǒng)京城小吃加以靈活運用的方法，或許可以為今日改革中餐的用餐形式提供些許靈感。

　　古代奶制品極簡史

　　在古代，喝牛奶、吃奶制品并不是一個傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。

　　農(nóng)耕少不了牛，為了保護農(nóng)業(yè)，官府對牛的食用多有限制是一個原因，《史記》中記載，對當時的中原人民來說，喝牛奶是游牧民族的生活習(xí)俗。

　　榆林窟第25窟《彌勒經(jīng)變之耕作圖-中唐

　　牛奶來源匱乏是另一個原因。清朝晚期才從歐洲引進奶牛，在這之前，我國土生土長的牛多是黃牛和水牛，即便算上牦牛，無論哪一種牛的產(chǎn)奶量都無法和奶牛相比。

　　埃及一座陵墓中發(fā)現(xiàn)的壁畫，時間可以追溯到公元前2350年左右

　　從北魏時期開始，隨著少數(shù)民族南下，中原地區(qū)開始掌握擠奶和制作奶制品的工藝，經(jīng)過發(fā)酵等加工程序，把牛奶制成乳酪食用。在敦煌莫高窟的壁畫上，也多有農(nóng)婦擠牛奶、煮牛奶的畫面。

　　賈思邈的《齊民要術(shù)》中就有一道叫做“膏環(huán)”奶制品的制作方法，用牛奶和面，搓成圓環(huán)，在油里炸熟。單看描述，膏環(huán)和老北京的焦圈的倒是有那么點相似。

　　大抵是發(fā)現(xiàn)了牛奶的妙用，自此，“吃貨”們研究出了多種乳制品制作方法。

　　唐朝詩人白居易就是乳制品的超級粉絲，多次在詩中表達“吃貨”心愿，而且，get這些白居易同款并不難，在家就可以復(fù)刻。

　　冬天，他想著“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜�！币簿褪怯醚┧�煮茶、調(diào)酥油煮牛奶，茶可以解酥油茶的膩，難怪會吃到“快活亦誰知”。料峭寒春時節(jié)，吃法就變成了 “酥暖薤白酒，乳和地黃粥�！彼钟鸵八饩�，牛奶地黃粥，既暖胃又解饞還養(yǎng)生。

　　到了宋朝，乳品變得盛行起來，街邊開始有專門經(jīng)營乳品的攤子。在北宋的首府開封，經(jīng)營乳品的“王家乳酪”特別受歡迎，堪比今天的網(wǎng)紅飲品店。

　　到了年節(jié)時，如果沒有乳品和糕點，還會遭到吐糟，楊萬里就曾在除夕夜吐槽說“雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥�！�

　　當時，還流行著一種很貴氣的吃法——牛奶粥，這也是蘇轍的孫子蘇籀喜歡的吃法，蛋白質(zhì)和碳水同時補充，健康也好吃。

　　明清時期，因為人口快速增長，糧食壓力變大，大量牧場開墾成農(nóng)田，奶用牛數(shù)量大量減少，失去奶源，食用牛奶的習(xí)俗漸漸衰落。

　　直到民國時期，飲用牛奶被提上日程，我們的飲食中也越來越多出現(xiàn)牛奶的身影。

　　農(nóng)場改造

　　隨著城市發(fā)展的推進，許多農(nóng)場無法適應(yīng)時代要求，大部分農(nóng)場存在遺留問題、土地利用效率低、主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)缺失等制約因素，農(nóng)場發(fā)展停滯不前，需要轉(zhuǎn)型升級，開發(fā)改造再利用。

　　倫敦牛津郡的Soho Farmhouse度假酒店的前身，就是一處占地100畝廢棄破敗的農(nóng)場，經(jīng)過Soho House和英國本土設(shè)計事務(wù)所Michaelis Boyd的改造，改建成了一處“農(nóng)場酒店”。

　　和其他Soho House地處鬧市不同的是，Soho Farmhouse周邊沒有高樓大廈、車水馬龍，只有鄉(xiāng)野間的幽靜。

　　805平方米的谷倉，拆掉破舊的水磨坊后，改建成酒店大廳，農(nóng)場中間的舊工業(yè)建筑變成社交空間。

　　改造后的農(nóng)場莊園設(shè)有7間臥室，沿著農(nóng)場邊建設(shè)了40間獨立的小木屋，配有農(nóng)舍、客房、帳篷等住宿設(shè)施。室內(nèi)裝潢陳設(shè)自然古樸，再生木材上鋪滿鵝卵石作為墻壁和地板，空間更顯質(zhì)樸。

　　把390平方米的谷倉改造成影院，變成農(nóng)舍的娛樂設(shè)施，影院內(nèi)配有鵝絨躺椅、小餐桌和臺燈、羊毛毯等。

　　室外16平米的船庫改建成室內(nèi)泳池，與室外25米長的鋪板層泳池融為一體。

　　無獨有偶，位于南非開普荷蘭的一處農(nóng)場經(jīng)過改造，變成了鄉(xiāng)村旅游圣地。

　　Babylonstoren農(nóng)場地處南非開普荷蘭，建于1690年，是世界上保存最好的農(nóng)莊之一，莊園宅邸則建于1777年。

　　維護農(nóng)場原貌的基礎(chǔ)上，設(shè)計團隊將農(nóng)場改造成一處鄉(xiāng)村旅游圣地，白色的農(nóng)舍、古老的地窖、雞舍、鴿舍、傾斜的鐘塔散布在田野之上。

　　部分屋舍改建成酒店，外墻刷成白色，茅草做屋頂，室內(nèi)裝飾山形墻，17、18世紀的外觀和21世紀的室內(nèi)裝潢搭配也不顯突兀。把餐廳打造成方盒狀的形態(tài)，玻璃陽光房不錯過一天的好陽光。

　　依循“農(nóng)場作業(yè)”模式的基礎(chǔ)上，引入酒店的商業(yè)模式，游客可以體驗種植、修建、采摘的田園生活。

　　多樣乳制品食用也好，世界牛奶日的設(shè)立、以及農(nóng)場的改造也好，究其根本，都是希望獲得一種健康的存在方式。設(shè)立世界牛奶日，普及牛奶知識，讓更多的人知道怎么選一瓶好牛奶，獲取更全面的營養(yǎng)，培養(yǎng)健康的生活方式。

　　對廢棄農(nóng)場進行改造，改建成更符合時下經(jīng)濟發(fā)展、適合大眾的休閑觀光場所和住宿設(shè)施，得以讓延續(xù)了近百年的農(nóng)場更體面地發(fā)光發(fā)熱。

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